水果蔬菜速凍工藝流程如下：原料采摘—一整理—一預(yù)冷—一清洗—處理—一燙漂—一冷卻—一濾水—一碼料—一快速凍結(jié)—一包裝—一凍藏原料原料特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。一些種類，尤其是鮮銷的品種，如萵苣、西紅柿、蘿卜、葡萄等，不適合于凍結(jié)，凍結(jié)后會(huì)失去飽滿度、變色或失去風(fēng)味。其他一些品種，如蘑菇、青豌豆、甜櫻桃，比較適于冷凍，但最終質(zhì)量并不比用其他保藏方法好多少。米、青豌豆、蘆筍、木耳、草莓都是容易變質(zhì)的產(chǎn)品，草莓在2lC溫度存放11h所引起的質(zhì)量損失相當(dāng)于一18 C溫度下存放1年。如這些極易變質(zhì)的產(chǎn)品，在收獲與加工之間不可避免的時(shí)間間隔超過(guò)幾小時(shí)的情況下，應(yīng)當(dāng)在低溫冷庫(kù)條件下預(yù)冷、運(yùn)輸，暫時(shí)存放。預(yù)處理預(yù)處理常見(jiàn)的主要操作有：分級(jí)、清理、分類、剔除有病害和不可食部分，一些產(chǎn)品則要切半、切塊等處理。大部分蔬菜為抑制酶作用，都要進(jìn)行熱燙。有部分品種則采用浸泡于適當(dāng)?shù)娜芤褐?，以在加工過(guò)程臨時(shí)加以保護(hù)。一些天然風(fēng)味很濃或酶活性很低的蔬菜可不經(jīng)熱燙就冷凍保藏，如洋蔥、青椒、辣椒等。